En ‘El Poblet’ (2 Soles Guía Repsol), un restaurante propiedad de Quique Dacosta (3 Soles Guía Repsol), la aparente simplicidad de un carrito con cuatro embutidos sorprende al comensal.
Aquí, en plena vanguardia de la gastronomía valenciana, el chef Luis Valls reinventa los embutidos tradicionales con un toque de exclusividad y modernidad.
Si alguna vez probaste estos embutidos, seguramente los extrañas, incluso si vives en Valencia. Pero no te preocupes, puedes disfrutar de esta delicia en casa y hacer que el confinamiento sea más entretenido y sabroso. Luis Valls compartirá contigo sus instrucciones, trucos y consejos para crear tu propia chacina en casa.
Crea tu propia chacina: sin riesgos y en casa
Para aquellos que sueñan con hacerlo en un entorno rural o en medio de la montaña, como fantasea el chef, la realidad urbana a menudo hace que esta idea sea inalcanzable. Sin embargo, Luis Valls comparte un truco casero para superar esta limitación: «Utilizar un ventilador para crear una corriente constante de aire en casa».
En cualquier caso, es esencial encontrar un lugar con una temperatura constante entre 8 y 12 grados centígrados y una buena circulación de aire.
Valls recuerda cómo lo hacía en su pueblo, colocando la carne en la parte superior de la casa y abriendo las ventanas, asegurando que esta actividad es completamente segura para la salud. Solo se necesita sentido común: «Si aparece moho, obviamente, no debes consumirlo».
Embutido de Lomo al Estilo de Luis Valls: ¡Un toque refrescante y potente!
Este embutido de lomo combina la frescura de los cítricos, la potencia del ajo, el pimentón y las hierbas, la conservación del azúcar de la mermelada y el carácter del aceite de máxima intensidad.
¡Prepárate para sumergirte en un mar de aromas y matices con tu batidora!
Comencemos por preparar la sal. Toma ajo, pimienta, ambos tipos de pimentón, jengibre y ralla la piel de limón. Mezcla todos estos ingredientes con cuidado, asegurándote de que la sal absorba sus aromas. Deja reposar esta mezcla durante el tiempo que te tome disfrutar de una cervecita, sin exagerar.
Recubre generosamente el solomillo con la sal aromatizada, enterrándolo literalmente en ella.
Déjalo reposar a temperatura ambiente durante dos horas. Luego, retira el exceso de sal con un trapo húmedo, evitando enjuagarlo bajo el grifo.
Cuélgalo en un lugar fresco durante un día, asegurándote de que no esté en contacto con nada para que se seque adecuadamente.
Pasadas 24 horas, prepara una especie de majado en una licuadora. Combina 100 gramos de aceite, un diente de ajo pelado, un trozo de jengibre del tamaño de una uña, un par de vueltas de pimienta negra y una cucharada sopera de mermelada de limón. Tritura la mezcla hasta obtener una textura cremosa.
Puedes colarla si quedan pequeños trozos de jengibre, aunque lo ideal es no hacerlo. Luego, utiliza este majado para embadurnar el lomo colgado y déjalo secar.
Después de cuatro días, tu lomito de cerdo al estilo de Luis Valls estará listo para disfrutar. El proceso de elaboración en casa es divertido y entretenido, y podrás apreciar la transformación del producto a lo largo del tiempo.
Observarlo por la mañana y revisarlo es como un ritual gratificante, ya que su aspecto y sus propiedades organolépticas cambian constantemente. ¡Es una experiencia que muchas personas no han tenido la oportunidad de presenciar en su vida!
Luis Valls: Innovando en el Mundo de los Embutidos Valencianos
Luis Valls, un chef joven y apasionado, tiene una misión clara en su restaurante en Valencia: llevar la esencia de la región a cada plato.
Sus creaciones reinterpretan la tradición culinaria valenciana, incorporando elementos como el arroz, refinando el «all i pebre» (salsa de ajo y pimentón), y reinventando incluso los embutidos.
Valls se sumerge en recetas tradicionales y en la historia de su tierra natal, adaptándolas a su visión y creando una colección única con carnes inusuales e inesperadas.
Esta pasión por la cocina y el deseo de sorprender a sus comensales, al estilo de su mentor Quique Dacosta, llevó a Luis a embarcarse en la emocionante aventura de elaborar embutidos caseros.
En lugar de recurrir a cámaras de temperatura y humedad controladas, Luis elabora y cura sus embutidos en la cocina de ‘El Poblet’ (Correus, 8, Valencia) utilizando un enfoque tradicional que aprendió desde niño.
Su abuelo tenía una casa en Teruel, donde guardaban embutidos en una nevera, los oreaban y les daban el tiempo necesario para su maduración. Para Luis, no es una receta matemática; cocinar con tiempo es esencial, ya que la evolución del embutido depende del clima, la humedad y el tiempo.
Luis presenta una variada colección de embutidos, cada uno con su propia personalidad y sabor único.
Desde el salchichón de conejo, con su firmeza y sabor salino, hasta la longaniza de pato azulón, que presenta una textura más «gomosa» y un color oscuro debido al uso de pato azulón de La Albufera.
Además, el lomo de caballo, aunque no muy común en la gastronomía actual, sorprende con su ternura y sabor distintivo. Por último, la sobrasada de ‘blanquet’ y ‘figatell’ combina dos recetas locales, resultando en un embutido refinado y sabroso con un toque agridulce de pimentón.
Los embutidos de Luis Valls están impregnados de aromas nobles y un agradable punto salino que despiertan la sensación umami en cada bocado.
Luis, como profesional apasionado, prioriza el sabor y busca proporcionar una experiencia divertida y deliciosa a sus comensales. Su enfoque único y su conexión con la tradición culinaria valenciana hacen que sus embutidos sean dignos de elogio.
