En el trasfondo de la historia culinaria se encuentra la mortadela, un manjar cuyas raíces se entrelazan con el esplendor del Imperio Romano. Su primera mención se remonta al tratado de cocina del renombrado Marcus Gavius Apicius, conocido como Apicio, en su obra De Re Coquinaria. En este compendio gastronómico, Apicio detalla el proceso para elaborar el «Botulus», una pasta de carne de cerdo mezclada con especias, embutida en tripas y servida como aperitivo en los fastuosos banquetes romanos del año 100 después de Cristo.
El Renacimiento: Auge y Popularidad
El camino de la mortadela desde los banquetes romanos hasta el esplendor del Renacimiento está marcado por una evolución notable. La palabra «mortadela» se cree que deriva del italiano «mortero» (mortario), utilizado para moler la carne, ilustrando así su proceso de elaboración. Con el tiempo, este manjar se convirtió en un símbolo de exquisitez, siendo apreciado por príncipes y monarcas de la época.
La Contribución de Cristoforo Da Messisbugo
En el panorama gastronómico del siglo XVI, Cristoforo Da Messisbugo, maestro de ceremonias de Alfonso I, duque de Ferrara, desempeñó un papel fundamental en la consolidación de la mortadela contemporánea. En su obra «Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale», publicada en 1548, Da Messisbugo describió minuciosamente las diversas técnicas de preparación de la mortadela de carne, la mortadela amarilla y la mortadela de hígado, entre otras delicias culinarias como salchichones y albóndigas.
Reconstruyendo su Legado: Desafíos y Esperanzas
A pesar de su glorioso pasado, la mortadela ha enfrentado desafíos en la percepción pública. De ser considerada un manjar real, ha pasado a ser vista como un fiambre común y corriente. Sin embargo, fervientes admiradores se han unido en una cruzada para restaurar su reputación y devolverle su antiguo esplendor. Rechazando las acusaciones de que se elaboraba con carne de caballo, defienden la autenticidad y la nobleza de este delicioso embutido. Además, abogan por su distinción frente a otros productos similares, como la salchicha de Viena y el salchichón primavera.
Los Misterios y Realidades de la Mortadela: ¿Qué se Esconde Tras su Sabor?
La Intrigante Leyenda de la Carne de Caballo
La historia de la mortadela está envuelta en un velo de misterio, alimentado por leyendas y especulaciones. Una de las conjeturas más persistentes sugiere que su producción alguna vez estuvo vinculada a la carne de caballo. Esta teoría se apoya en el característico sabor dulce que se percibe al saborear este embutido. Sin embargo, la verdad detrás de esta afirmación sigue siendo esquiva, como señala Miguel Brascó en su libro «Pasarla Bien» (2006). En su búsqueda de respuestas, Brascó se encuentra con un muro de silencio que rodea este enigma gastronómico.
Desmontando el Mito: Realidades de la Industria
Aunque la hipótesis de la carne de caballo en la mortadela persiste, la realidad industrial sugiere lo contrario. La complejidad y los costos asociados con la producción eficiente hacen que el uso de carne equina sea impracticable. Equiparable a la elaboración de hamburguesas con lombrices, esta práctica sería tanto ilegal como poco rentable. Viviana Renaud, ingeniera en alimentos y coordinadora de la unidad técnica de INTI Carnes, destaca que, además de ser ilegal en Argentina, país reconocido por su producción equina, la carne de caballo es considerablemente más cara que la de vaca.
El Veredicto Legal: Carne de Vaca o Cerdo, ¡Nada Más!
Para poner fin a la especulación, el Capítulo VI del Código Alimentario Argentino es claro y contundente: la auténtica mortadela solo puede elaborarse con carne de vaca o cerdo, excluyendo tajantemente la posibilidad de usar carne equina. Esta regulación refleja tanto las normativas sanitarias como las tradiciones arraigadas en la industria cárnica argentina. A pesar de ser uno de los principales exportadores de carne de caballo a nivel mundial, el consumo interno de esta carne es insignificante en Argentina.
Mortadela versus Salchicha: La Batalla de los Embutidos
El Arte de la Mortadela Italiana: Una Tradición Centenaria
En las tierras de Italia, la Mortadella di Bologna es la reina indiscutible de los embutidos. Originaria de la región de Emilia Romagna, esta exquisitez es elaborada con esmero y devoción utilizando únicamente carne de cerdo. Pietro Sorba, destacado gastrónomo y escritor genovés, subraya la pureza de su receta, enfatizando que en su composición no hay lugar para la carne de caballo ni mucho menos para la de vaca. La Mortadella de Bologna goza del prestigioso reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que garantiza su calidad y autenticidad.
La Situación en Argentina: Entre Mortadela y Salchicha
En la tierra del tango y el asado, la mortadela comparte escenario con una variedad de embutidos, todos clasificados técnicamente como «embutidos cocidos». Sin embargo, la ingeniera Renaud confirma una realidad que podría desilusionar a los más fervientes defensores de la mortadela local: en la industria, la misma base se utiliza tanto para elaborar mortadela como para producir salchichas de Viena y otras variantes de salchichón.
El Secreto del Sabor: Un Misterio Revelado
¿Cómo se logra entonces el característico sabor de la mortadela? Juan Sebastián Favareto, de Hijo de Tigre, una pequeña empresa dedicada a los saborizantes, revela un secreto sorprendente: el sabor distintivo de la mortadela se logra mediante la adición de un polvo especial a la masa de la carne. Este «sabor mortadela» es elaborado por importantes compañías del sector y contiene ingredientes como aceite vegetal y tocoferoles (Vitamina E), un antioxidante natural que preserva las grasas presentes en las mortadelas y garantiza su frescura y calidad.
Descifrando los Secretos de la Mortadela: Más Allá de los Ingredientes
El Alma de la Mortadela: Una Emulsión Cárnica
Según la explicación de Renaud, la mortadela es una mezcla sofisticada de proteínas de vaca o cerdo, agua y grasa. Los característicos daditos blancos que salpican su interior provienen del tocino, obtenido de la capa superficial del lomo del cerdo. Esta grasa de alta calidad no se derrite durante la cocción, lo que contribuye a la textura y sabor únicos de este embutido.
El Secreto Italiano: Mortadela de Bologna
En la cuna de la mortadela, la ciudad de Bologna en Italia, la receta tradicional es una celebración de la pureza y la calidad. La Mortadella di Bologna, protegida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), se elabora exclusivamente con carne de cerdo, sin rastro alguno de carne de caballo ni vaca. Los trocitos de grasa se obtienen meticulosamente de la garganta del cerdo, considerada la más apreciada entre los tejidos adiposos por los italianos.
El Arte de la Elaboración en Argentina: Cortes de Carne y Otros Ingredientes
En Argentina, el proceso de elaboración de la mortadela sigue su propio curso. Se emplean cortes del cuarto delantero de la vaca, generalmente de bajo valor comercial, aunque también puede utilizarse carne de toro, reservada en su mayoría para la producción de salame. La carne se pica finamente para crear una emulsión, con un picado incluso más fino que el de un salame tradicional.
Además de carne, agua y grasa, la mortadela puede contener almidón de trigo o papa, concentrado de soja, sal y fosfatos permitidos para conservarla. Con un alto contenido de grasa, este embutido es una verdadera delicia para los amantes de la buena comida.
El Legado Italiano en la Mesa: Formas de Consumo
En Italia, la mortadela se disfruta de diversas maneras. Desde ser cortada finamente y servida en pan típico como la rosetta o la pizza bianca en Roma, hasta ser cortada en cubos y disfrutada como aperitivo. También se emplea como relleno en platos emblemáticos como los tortellini in brodo, y se convierte en una deliciosa milanesa, empanizada y frita.
La Mortadela en la Cultura Gastronómica: Un Placer Compartido
Tanto argentinos como italianos comparten una profunda pasión por la mortadela, que se disfruta en una variedad de preparaciones. Desde las recetas más tradicionales hasta las reinterpretaciones más modernas, este embutido sigue siendo un elemento esencial en la mesa, uniendo culturas a través del placer de la buena comida.
